Frescos
La carne fresca de Ibéricos Martín Carrasco es fruto de la unión de un producto de primerísima calidad, cebado con alimentos producidos en nuestras propias tierras y de un saber hacer tradicional. Todo para que llegue a la mesa de nuestros clientes y amigos y poder degustarlos en nuestras reuniones sociales y en el día a día.
La presa o bola es una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico. Antiguamente, solo se usaba como embutido, sin embargo desde hace años se comercializa su carne fresca. Su grasa y su textura requieren una cocción escasa para aprovechar mejor sus numerosas propiedades. Es una apuesta segura como plato por su calidad y su facilidad de elaboración.
Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes que lo han puesto de moda Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino blanco de lomo”, aunque en los últimos años también empieza a venderse por separado. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
Se usa para asar, para hacer carne picada que luego usaremos en albóndigas o hamburguesas. También es riquísimo en guisos y en arroces. Si se cocina durante largo tiempo a baja temperatura se consigue un pulled porkdelicioso.
El solomillo es la parte más magra del cerdo ibérico. Es una pieza cilíndrica que se sitúa justo debajo del lomo y que resulta muy tierna y suave al paladar.
Se puede cocinar a la plancha, pero solo lo justo para que no se seque. Lo más habitual es acompañarlo de todo tipo de salsas a base de quesos.
Se encuentra entre las paletillas y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
La preparación ideal para la pluma ibérica es cocinarla a la plancha a fuego alto, churruscándola bien por fuera y dejándola tierna por dentro. Es perfecta para una cena informal acompañada de algunas setas de temporada, algún paté gourmet o un foie y un buen vino tinto.
Es la capa de carne que recubre las costillas por la parte externa y es una pieza fina con forma de trapecio -de manera que al cogerla con la mano puede parecer un abanico- con mucha veta de grasa.
Se cocina en filetes a la plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Cortada en taquitos queda muy bien en salteados con setas, con salsas a base de vino o en arroces.
Es una pieza relativamente magra que se puede comercializar de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). La pieza tiene forma de cordón y se sitúa paralelamente al lomo entre este y las costillas.
Se puede cocinar a la plancha sin nada más que añadirle sal, pues la propia grasa que suelta será suficiente para que la pieza se dore y adquiera un bonito color tostado. Cortado en lascas es perfecto para preparar guisos con verduras.
El Lomo de Cerdo Ibérico se encuentra en la cara superior de la columna vertebral y recorre todo el espinazo del cerdo.
Pieza aplanada de gran tamaño con un peso aproximado de 500g procedente de la barriga del cerdo. Color rosáceo anacarado con cierta cantidad de grasa infiltrada.
Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.
Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas gracias a las que se consigue una melosidad difícil de conseguir con otras piezas.
Se entiende por costillar del cerdo Ibérico puro la pieza cárnica cuya morfología rectangular está formada por una base ósea de 14 vértebras torácicas con sus correspondientes costillas y el esternón.